炖肉途中岂加水

好记性 · 发表于 2012-4-30 17:22:21

要有营养丰富、味道鲜美的肉汤，必须一次性加足冷水，逐渐升温煮沸后文火慢炖。如果炖肉中途加水，会使肉汤的温度突然改变，蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉块卷缩，影响解聚，骨肉表面的空隙也随之变小，造成组织萎缩，脂肪、蛋白质不能尽量溶解在汤内，味道也就欠鲜美了。

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