吃老杭菜 过欢喜年

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吃老杭菜 过欢喜
  老底子杭州人是怎么过年的？老早就开始准备的嘞！
  买个十几、几十只老鸭儿，又浸又晾，挂在院中、窗前；
  买大白菜，晒个几天后，放到缸里踩，几个钟头踩下来，汗都下来啦；
  做三鲜汤，自己做蛋饺和肉圆鱼圆；
  虾油露鸡，做出来，一月半月的都不会坏，滑滑嫩嫩，还有鱼虾的鲜味儿；
  白鲞扣鸡，老底子那是高档菜了，贵客来了才端出来的；
  还有元宝鱼、腊笋烧肉、油豆腐焖肉、八宝饭……不但菜好吃，还洋溢着浓浓的年味，散发着欢乐的气息，带出老杭州的记忆。
  新年将至，老杭州人当然早就开始忙活了，在老杭州的街巷墙门里，可见一排排酱鸭、一堆堆大白菜，喜气洋洋；年轻的新杭州人，也乐意吃着老杭帮菜，过个老底子风味的新年，甚至用改良过的方法，自己试着做一回，体会这一方水土的文化和风俗。
  这不，参加本次封面报道的资深美食记者胡狸，是个百分百的杭州美眉，老底子过年吃啥西，她随口就能细细道来；
  记者戴维，在这次报道中对自己的妈妈做了一次特殊的采访：原来，平平凡凡的老妈，居然这么厉害，老杭州年菜，只要她报得出来，老妈样样会做，样样拿手；
  刚娶了杭州媳妇的记者朱坚，为这次报道采访了杭州酒家、天香楼、山外山等老字号餐馆的众多名厨，厨艺大长，向“优质杭州女婿”又迈进了一步……
  一起吃老杭菜、过个欢喜年吧！

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白鲞扣鸡
  老底子贵客来了
  才端出来
  这道菜在老底子杭州过年时算是高档菜了。一般条件好的家庭，在过年时家里来了贵客会蒸上一碗，对客人来说是盛情款待，对于主人来说也算一道很体面的“硬菜”。
  追溯起来，白鲞扣鸡是绍兴的传统菜，因为离杭州近，杭州菜绍兴菜往往是你中有我我中有你的。白鲞是由大黄鱼腌干而成，味鲜美、肉结实。先把熟鸡胸肉切成大小相似的长方块，鸡翅留用，把白鲞切成小块，准备一只碗，底下放葱、姜、花椒等料，把鸡胸肉摆在碗中间，白鲞放在鸡肉两侧，把鸡翅放在上面，加入料酒，再加入鸡汤，放在锅里蒸，蒸透蒸熟后，倒扣在汤盆中，挑去葱、姜、花椒等料，淋上热熟油就可以吃了。
  这道菜蒸起来香气四溢，越蒸越好吃，以前过年时闻到这样的香味，就知道有人家里来了贵客了。

  油豆腐烧肉
  要的就是一咬就流油的滋味
  东坡肉、叫化鸡、宋嫂鱼羹这些杭州名菜更多的是酒店餐桌上的“专利”，做法相对复杂，而这油豆腐烧肉着实是家家户户“通吃”的美味。一位杭州网友这样回忆：我心中最美的杭州味道就是小时候妈妈烧的油豆腐烧肉，每年大年三十，妈妈就会买一块五花肉，切成一块块小方块，配上白糖、酱油、老酒、茴香、桂皮等作料，放在砂锅里慢慢炖，等到肉快炖烂了，再放入油豆腐……引得我们兄弟姐妹老是围着煤炉转，嘴里喊着“过年咯，吃肉咯！”
  在从前物质贫乏的年代，每年到了过年才能敞开肚皮吃肉，而油豆腐是那时杭州人烧肉时喜欢的“绝配”。不过那时油豆腐在杭州并不容易买到，需要领着票、排着队去买，有的还“要用黄豆子去换油豆腐”。
  烧油豆腐烧肉，肉不能太肥也不能太瘦，肥了腻口，瘦了不油，油豆腐吃起来口感也不好。要先把肉切成小块后放在油锅里爆，再放入油豆腐，加入老酒、酱油、白糖、味精、盐及香料等，加水用文火慢慢炖了个把小时，让肉和油豆腐都炖成酱红色。起锅时，香气扑鼻，咬一口油豆腐，里面的汁水就会油油地流出来。
  过年期间，很多人家油豆腐烧肉要烧一大锅，装进一种杭州人叫“钵头”的容器里。以后想吃的时候就从钵头中捞几只出来，捞出来的油豆腐在冬天像肉冻似的，把它焐进热米饭里，或者放进泡饭里，一会儿就化了，米饭或泡饭都变得香喷喷的。

  吃元宝鱼有好彩头
  来年天天捧着元宝回家
  年夜饭的餐桌上鸡鸭鱼肉都得有，说起鱼，老底子杭州人家都会做一道元宝鱼。
  之所以叫元宝鱼，据说是因为这道鱼做好后不是放在盘子里的，而是放在一只圆圆的深口大碗里，捧在手里像捧了一只金元宝，意寓着来年天天捧着金元宝回家。
  元宝鱼是要整条鱼烧的，北方人过年烧鱼喜欢用鲤鱼，因为有“鲤鱼跳龙门”之典故，但杭州人平时吃鲤鱼少，有的人家会特意在年三十选条鲤鱼吃。如果不用鲤鱼，就选其他品种。杭州人老汪说，以前条件不好的时候，会用鲢鱼，因为鲢鱼头小但肉多，既然过年了，就要多吃些肉。但是随着生活的宽裕，肉不稀奇了，鱼头倒地位上涨，这样，烧元宝鱼时用包头鱼的就多起来了。当然，喜欢吃什么样的鱼，还是按照各家的喜好，包头鱼个头偏大，整条红烧起来不方便，一般家庭厨房也难找出一只大碗整条装它，所以用鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼等都是不错的选择。
  过年烧的元宝鱼一定要红烧，象征着来年红红火火、年年有余。红烧的做法和平时一样，关键是摆在餐桌上只要你把它当宝，吃起来就格外味美。

  腊笋烧肉年味十足
  “这道菜，爷爷奶奶烧，爸爸妈妈烧，吃在口中，总是那么幸福与美味，而我烧的，一入口，便想起了小时候，有种淡淡的忧伤。”19楼网友子瑜妈妈这样评说腊笋烧肉。
  腊笋烧肉算不算传统杭州菜还说不清，但的确常见于杭州人家过年的餐桌。腊笋从何而来？其实杭州本地原料很少，据说以前都是从福建等外地运来的。
  腊笋是干硬的，在做之前必须经过长时间浸泡，一般要3天以上。有位老杭州说，她家泡发腊笋都是用米汤的，这样泡出来的笋更嫩更滋润，米汤泡腊笋是她过年时最深的记忆。
  等腊笋泡到位了，就可以准备开烧了。先将笋洗干净，切片，在开水里焯一下备用。然后将五花肉切成块状，肉的肥瘦程度可以根据个人喜欢，建议选偏瘦些的。肉放在锅中炒至发白，加入料酒，炒一会，再放入酱油，加开水。这时候可以考虑转入砂锅炖，加入香料（干辣椒，大料，桂皮，花椒等根据各家口味）。炖到汤汁减少，颜色变红，肉质酥软，再加白糖、味精等，就可以装盘了。
  翻看杭州百姓人家的过年菜谱，腊笋烧肉出现的频率颇高，有人说看到这道菜就想起了过年，想起了过去那浓浓的年味。

  八宝饭
  团圆喜庆就数它
  八宝饭是杭州人逢年过节都要吃的一道点心，不仅在杭州，国内很多地方的人都爱这点心，江南人尤甚。
  各地的八宝饭大同小异，都是将糯米蒸熟，拌以糖、油，再加入红枣、莲子、桂圆等果料制成。民间认为八宝饭来源于古代的八宝图，选用的果料品种都是有讲究的，比如桂圆象征团圆；红枣象征早生贵子等，不过现在各地八宝饭选用“八宝”已经各不相同，即使同一地方也不尽相同，大家以自己的喜好来选料。
  杭州人做八宝饭多喜欢用细豆沙和猪油。先把糯米蒸熟，拌入猪油，加些糖。准备一只小碗，碗内铺好保鲜膜，放入果料，可以摆得美观些。摆好后放糯米饭，先装入三分之二，再加入细豆沙，再加米饭，把米饭压严实些，这样做出来的八宝饭就紧凑，而且是细沙馅的。装好以后将整个盘子倒扣过来，放在冰箱里，吃的时候拿出来热一下就好了。吃的时候在八宝饭表面加些糖汁，味道更甜美。

  八宝菜是道冷菜
  过年期间吃它最解腻
  八宝菜，几乎是家家户户都会做的一道年味菜。
  所谓八宝，就是八样素菜，通常是黄豆芽、冬笋、黑木耳、油豆腐、胡萝卜、千张、煮好的花生米和韭芽。把这八样素菜起个油锅一道炒熟了，其间放点盐。
  也有人家用冬腌菜来做八宝菜主打原料的。冬腌菜是用买来的杭州长梗白菜做的，要挑嫩一点的，晒上几个大太阳，再把菜码齐堆在一道，俗称：堆黄。大概堆至一个星期左右，切掉菜菩头，放到大缸里，加上盐（通常一百斤菜需加一斤半盐），赤着脚，左右并用到里头踩。大株的冬腌菜放在底下，小株的放上面，踩好以后第二天还要接着踩，踩完后用几块大石头重重地压着，大约等上一个月左右就可以开缸了。挖出来的冬腌菜蜡黄，和黄豆芽、萝卜丝、荸荠、油豆腐等一起炒，吃起来尤其爽口和香脆。
  这是一道冷菜，既可以下酒，又可以和泡饭一起吃，过年时荤菜吃多了，这八宝菜可以解腻。

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自己做酱鸭

  这活儿技术含量高着呢

  就像韩国的主妇都会做泡菜，杭州老底子的主妇很少不会做酱鸭的。每年过年，我的妈妈都会做一排酱鸭挂在窗前，老远就能看见。长大了，外面的菜馆吃来吃去，仍觉得酱鸭做得最好的还是老妈。喷上黄酒、白糖蒸一下，那可真叫喷香扑鼻。我最喜欢吃酱鸭的鸭翅膀、鸭脖子，特别是鸭脖上那层皮，嚼劲十足，咸香入味。关键还是自己家里做的，吃到嘴里绝对放心。

  做得多了，老妈还会爽气地拿自家的酱鸭送人，言辞里很有几分自豪。别人家也会拿自己做的酱鸭送我们，每到这时候，饭桌上品评各家今年出品的酱鸭，也是过年的一大乐趣。

  不过，杭州人做酱鸭可是一个技术含量挺高的活儿，靠的是七分经验，三分辛劳。老妈每年都乐在其中，乐此不疲，因为这是她最熟悉的生活经。

  

  买鸭子

  上个月，老妈就不辞辛苦，一个人坐公交车去九溪菜场买鸭子。我们都劝她不要这么千里迢迢，门口菜场买买算了。她摆出了“马大嫂”的买菜经：九溪的鸭子要比市区菜场便宜不少，买得多合算！

  她一共去了两回，带回来10只鸭子，可真不容易。这个阵仗还不算大的，妈妈说，有个家住沈塘桥的老伯一口气买了30只老鸭呢。因为老鸭儿香，蒸上半只，在饭桌上就顶一碗荤菜了，怪不得杭州人这么爱它！

  杭州人做酱鸭，一般用老鸭或呆大鸭。老妈今年做的7只酱鸭里，4只是呆大鸭，1只老鸭（也就是麻鸭），还有2只是嫩鸭（杭州话叫“缸吊头”）。她算了一笔账，老鸭是11块一斤，呆大鸭和嫩鸭便宜些，8块钱一斤。挑鸭子还有专门的道儿，“呆大鸭要挑个头小一点的，一般4斤就够了，太肥了不好吃，老鸭和嫩鸭一般3斤为好。还要看翅膀，要挑细毛少的，这样的鸭子好拔毛”。怎样区分饲料鸭和放养鸭，老妈的经验是：放养鸭的胗比较大，饲料鸭的胗相对比较小。

  哈，要是鸭贩子碰到老妈这样的买菜高手，就变不出花样喽。

  

  浸鸭子

  虽然菜场里买鸭，都是杀好、拔好毛，但每次鸭子买回来，妈妈都要吭哧吭哧地自己再拔一遍毛。这要花去不少时间，还累得腰酸背痛，可她说：这样吃得干净。

  老妈还有另一个诀窍，鸭子从菜场买回来，先在窗台上挂一夜，把水分沥干。因为现在有些黑心的鸭贩会在鸭子身上提前注水，让人防不胜防。

  然后就是浸酱鸭。老妈每次用的都是杭州本地产的湖羊牌酱油，考究点的事先把酱油红烧一下，放入桂皮、八角、茴香、香叶、糖、味精等作料调味，如果酱油的颜色不够红，再加点老抽上色。

  一锅酱油冷透后，找一个大一点的搪瓷脸盆浸酱鸭，以浸没鸭身为准。一般要浸2-3个晚上，中间可以翻一下，让鸭子全身都浸透酱油。

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  晒酱鸭

  晒酱鸭的那几天，老妈最关心的就是天气。这完全是看老天的脸色，一定要太阳顶好的大晴天，把酱油浸泡过的鸭子挂出去晒2-3个白天。要是酱鸭一点都没晒过太阳，那做出来要出乌花（发霉）的。不过，到这里就要打住了，酱鸭也不能多晒，再晒下去可就要出油喽。然后挂在窗台前，让北风吹着阴干，20多天过后就可以吃啦。

  老妈说，晒酱鸭之前可以涂一层菜油，这样色泽特别亮丽，一般外面卖的酱鸭都是有这道工序的。但为什么买来的酱鸭没有自家做的香呢？老妈告诉我，很多买来的酱鸭都是烘干的，而不是自然晾干的，所以味道就两样了。

  还有一个小诀窍：晒之前，先在砧板上用菜刀拍一遍酱鸭的背脊，把它拍扁了。晒的时候，在酱鸭的胸骨上撑一根筷子，这样做出来的酱鸭外表很平整，不仅入味，品相也相当漂亮。

  以前，酱鸭可以从冬天一直吃到来年的5月份，天气再热就油蒿了。不过现在有冰箱，放多久都没问题，不过老妈说，放久了味道没那么香了。

  

  冬腌菜

  可以炒二冬

  可以用白糖和麻油凉拌

  腌白菜，是老杭州人每年过冬的必备功课，旧历小雪前后，很多人就早早准备起来。

  选冬腌菜可有套路，要选长梗白菜，菜菩头要大，杆儿要长，以白嫩为佳，而且菜梗要扁的好，圆的就太老了。妈妈一口气买了96斤大白菜，她说刚好可以把家里的那口缸填满。

  老妈又和我算了一笔账：大白菜5毛钱一斤，做好的冬腌菜菜场卖3块钱一斤，一来一去，省下不少钱不说，主要还是吃得放心。

  买来的大白菜可不能洗，直接堆在院子里晒太阳，早晨晒出去，晚上收回来，晒2-3天就够了。然后搬回来叠在背阴的过道里，要堆2-3个晚上，堆法有讲究，叶子朝里，菜菩头朝外，这样叶子才可以堆出发黄干瘪的效果。

  把白菜的菜菩头切掉，就开始腌制了。前面说了，白菜不能洗，这缸不能沾水，手也要是干的。

  先撒把盐下去，把白菜在缸底排成一圈。一圈放好后，先用脚踩，直到踩出汁水来，再放一把盐，然后继续往上放一圈白菜。规则是：大个的白菜放下面，小个的放上面。如果喜欢吃辣的，还可以放几个干辣椒。

  妈妈是赤脚踩的，一缸白菜踩了3个多小时。妈妈说，踩腌菜，一定要光脚，不能穿鞋子，民间还有说法：脚越臭，踩出来的冬腌菜越好吃。因为老百姓认为，力气大的人脚汗多，而踩冬腌菜是很花力气的活，一缸白菜踩下来，真是浑身冒汗。所以，老底子踩完了冬腌菜，一定要吃点年糕，讨个“补力气”的彩头。

  第二天，还要再踩一次，叫做“复脚”。这样，才算大功告成。这时候，缸里浸满了白菜的汁水，已经有点起泡了。铺上一层白菜的叶子，再压上一块二十斤重的腌菜石头，就慢慢等着发酵吧。这个过程大约要一个月。

  我们家的冬腌菜已经快好了，缸面上浮着一层白花，这是发酵的缘故。未发酵的腌菜是有毒的，一些外面买的冬腌菜吃了会拉肚子，要么是用了劣质的盐，要么只腌了半个月就急着拿出来卖。还有冬腌菜一定要用缸腌制，不能用塑料桶，否则会产生毒素。

  做好的冬腌菜，应该叶子发黄，想吃的时候就拿一枝出来洗一下，做法有很多种，炒二冬啊，烧豆腐汤啊，白糖麻油凉拌一下啊，都是杭州人爱吃的做法。到明年四五月份就成了臭腌菜，闻着不好闻，但有些老杭州就特别爱吃那个臭腌菜的味道，嘿！

  

  春卷

  又松又脆又香

  春卷，又称春饼、薄饼，名字里带个“春”字，有喜庆迎春之意。一到十二月，各个菜场里就有人在烙包春卷用的面饼皮了。一般人家嫌自己烙太麻烦，都会买做好的春饼皮，大约六元钱一斤。而包好的春卷，肉丝馅的要二十多元一斤，买的人就少了。

  自己家包春卷的话，那个馅料花样就更多。冬季的当令菜如雪菜、冬笋丝，加上肉丝、豆腐干丝，再放点韭芽，这样炒起来更香。想营养好点，再加点黑木耳和香菇，拿面饼皮包起来就是咸味的春卷。也可以做成甜的，比如放豆沙馅。

  包春卷的时候有讲究，毛糙的那一面要包进里面，包的要蓬松点，不能太紧，否则油炸不进去。

  然后起油锅，油烧至六成，火关小，把包好的春卷沿着锅边放进去炸，一面炸好了，用筷子轻轻翻身，直到炸出通身金黄的色泽。不过我就爱吃炸得老一点的，每次都让妈妈炸出黑黑的焦味，咬上去特别脆。

  炸春卷并不复杂，但要炸好了，火候特别有讲究。妈妈说，关键在炸的时候，火要随机地开大、关小，这就全凭经验了。刚出锅的春卷吱吱作响，配点陈醋蘸着吃，尤其美味。

。丁麻花

看报拉。

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