4月最早上市的空心菜 你喜欢怎么炒来吃？

贪吃小鬼

    昨天中午，我吃到了今年第一口空心菜。
    那是一家主打江西口味鱼的小餐馆。我们两个人点了一份汪刺鱼、一份酱爆螺蛳后，正在想点什么蔬菜时，老板娘建议：“要么，炒个空心菜？前几天菜场里才开始卖的，很新鲜，我们自己吃饭也会炒一盘。”
    一下子，空心菜嚼起来那种“咯吱咯吱”的响，还有那种爽口的脆，都从味觉记忆里翻了出来，那就是它了。而且，必须蒜蓉炒，那是我心里空心菜的经典搭配。

    我自己在家也常做这道菜。切得碎碎的蒜蓉，放进热油里干煸，等到锅里飘出蒜香时，放入空心菜，急火爆炒，只要半分钟，就可以端上桌，绝对是一道“快手菜”。
    也有些人不爱蒜蓉炒，爱清炒。有些厨师空心菜一定要用猪油来炒，吃起来口感才够绵软、鲜嫩。一些粤菜馆里，还会做“腐乳空心菜”。这是广东一带比较流行的烧法，用腐乳来炒，要的是咸鲜味。

    不管怎么炒，空心菜都特别讲究火候。据说以前比较刁钻的婆婆，还会用炒空心菜来“测试”新进门的小媳妇，看厨艺是不是过关。

    其实，要想卖相好、口感好，一定要把空心菜梗和叶分开来炒，梗先下锅，看颜色变翠绿、差不多半熟了，再放叶子进去快炒。要是一起下锅，叶子翻炒时间一长，就会变得软塌塌的，既不好看也不好吃。

    市农科院蔬菜所的蔬菜专家说，现在菜场里的空心菜，是杭州最早上市的一批。不过这个时候量还不多，等到了6月，会越来越多，而且天越热越高产，一茬接着一茬，可以鲜嫩嫩地吃到秋初。
    也是因为量不多，眼下的空心菜，是身价最高的时候。

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